ボロネーゼ2023更新版
イタリア料理アカデミーとボローニャ商工会議所とが、真正と認める、ボロネーゼ・ソース（ラグー・アッラ・ボロニェーゼ／RAGÙ ALLA BOLOGNESE）のレシピが、（前回の1982年10月17日のものから）2023年4月20日、更新された。それがどういう内容なのかは不明だが、公正証書がボローニャ商工会議所会頭に手渡された、とのことだ。
下記、翻訳したレシピを備忘録として記録する。なお、ラグーというのは、煮込み料理、のような意味らしく、また、一般的に、パスタ（ピザ、ラザニヤ、マカロニ等含めたイタリアの小麦料理、麺料理の総称）と共に供される、とも言われているようだ。なお、こちらのレシピは、ラグー（ボロネーゼ・ソース）のレシピで、麺に関する記載は無い。
材料
6人分
牛の粗挽肉：400g
生パンチェッタ（生ベーコンの1種）のスライス：150g
玉ねぎ半分：約60g
人参1本：約60g
セロリ1本：約60g
赤または白ワイン：グラス1杯（125-175-250-360-415ml?）
トマトピューレ：200g
2倍濃縮トマトペースト：大1
牛乳（全乳）（※オプション）
肉または野菜のブイヨン（スープストック）（※キューブコンソメも可）（※水でも可）：適量
エキストラバージンオリーブオイル：大3。
塩とコショウ：適量
許容されるバリエーション
1)牛（約60％）と、豚（約40％）（※肩またはロース）との合い挽き肉の使用
2)（ミンサー等で作った挽肉でなく）ナイフでチョップして作った挽肉の使用
3)生パンチェッタの代りとして、平パンチェッタまたはロールパンチェッタの使用
4)ナツメグでの香り付け
許容されないバリエーション
1)仔牛の肉の使用
2)スモークベーコンの使用
3)豚肉のみで作ること
4)ニンニク、ローズマリー、パセリ、その他ハーブ・香辛料またはスパイスの使用
5)ブランデー（ワインの代用）
6)小麦粉（とろみ付け）
調理手順
刻んだ生パンチェッタを、3テーブルスプーンのエクストラヴァージョンオリーブオイルで炒める。まな板で刻んだ玉ねぎの微塵切り（ミキサーの使用は不可）を加え、中弱火で木べらで常にかき混ぜながらじっくりとしんなりさせていく（絶対に焦がしてはならない）。強火にし、肉を加え、よくかき混ぜながら良い音がしてくるまで10分程度炒める。
ワインを加え、ワインの香りがしなくなるまで蒸発させてから、トマトペーストとトマトピューレとを加えてよく混ぜる。沸騰させたスープストックを入れ（水でも可）、必要に応じてスープストックを更に加えつつ、蓋をして約2時間（好みや肉の状態によっては3時間でも可）じっくり調理する。また、この際、伝統的なオプションとして、牛乳も加えることができるが、完全に蒸発させる必要がある。
ボロネーゼ・ソースには下記のものを付け加えてよい。
1)鶏の、レバー、ハツ、砂肝
2)皮を剝いた上で、かつ砕いた、豚のサルシッチャ（非薫製ソーセージ）
3)湯通ししたエンドウ豆（調理の終了時に加えてよい）
4)乾燥ポルチーニを水で戻したもの
イタリア料理アカデミー様、ボローニャ商工会議所様に、心より感謝、ご尊敬を申し上げます。
※こちらは、あくまで備忘録であり、著作権を侵害するものではありませんが、著作権をお持ちの方からご指摘を頂いた場合、即、ご対応申し上げます。
