Peter Pulls Noodles様のご共有

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小麦粉に対して66％の水（500/330, 250/165）

1teaspoon（5-5.69-5.9, half）の塩

先に塩入れて混ぜる

次に水全部入れて混ぜる

大体混ざったらカウンターで捏ねて生地にする

非常に水分多い生地になる

ラップして3時間（常温、室温）

10-15分、下記のように作業

先ずベーシックニーディングする

４分後くらいから二つ折りにできる

7分後くらいから生地が強くなってくる

10分後くらいからツイストが可能になる

太さが両端まで均等になったら麺に伸ばしてOKのサイン

打ち粉をタップリまぶす

少し上げて持ち直しつつ伸ばす（手持ちの伸ばさない部分は増えていく）

捻るようにして伸ばすと麺が均一になりやすい

沸かしておいた大き目の鍋（水量2/3）で湯がく。浮いて来たら、揚げるザルで戻すように

揚げたら、さっと水で洗うが、冷やし過ぎないこと

秘密：

少ない量で始めて足していき、次からベストな分量最初に入れる

プロテインは、9-13ならこのレシピで対応可能だが、ベストは10.5

温度（30度がベスト）、湿度（80%の場所で作業）も関係

塩が無いと伸ばすのは難しいし、塩が多すぎると伸ばせない

52-68%の水が必要かもしれない

アルカリを添付するのは、製麺自体とは無関係

Peter Pulls Noodlesに、心より感謝、ご尊敬を申し上げます。

※こちらは、あくまで備忘録であり、著作権を侵害するものではありませんが、著作権をお持ちの方からご指摘を頂いた場合、即、ご対応申し上げます。