弓引く豆挽く麺を引く―手延べ麺途中経過1―
■総論
伸ばせる生地の作り方と伸ばし方との両方の技術が必要。より難易度が高いのは生地の方だが、伸ばす方も決して簡単というわけではない。また、初心者には、伸ばせる生地になっているのかどうかの判断自体そもそも難しい。伸ばしに失敗した場合、生地が未完成なのか伸ばす技術の不足なのか判断できない。
寝かせ：初心者には必要の模様
冷蔵庫：絶対NG
水：寝かす場合、（約）61-2-6%を最初に一気に（60%で試行）
塩：1-2-3%を小麦粉に混ぜて（1.5-1.8%で試行）
捏ね方：一定の方向に伸ばして折りたたんでの反復
伸ばし方：伸ばしたらすぐ台の上に置く、握りは前にその都度持ち直す
■生地の作り方
●50%程度の水で始めて、足していくのも難しいし（給水が追いつかないような感覚）、60%程度だとべたついて難しい（乾いてくれないような感覚）。可能性としては、分量は目安なのであって、現場の状況や環境に対応することが求められる、ということなのかもしれない。
●高度の捏ね方その他の技術があれば、寝かす時間を短縮したり、0や0に近くしたりは可能の模様だが、初心者には厳しい。2h～3hか（初心の内は更に）それ以上かが目安のようである。パン作り等の経験者なら違うかもしれないが、同じようなことをやっているように見えたとしても、初心者には圧倒的に捏ね方等の技術が伴わないことの方が多いらしい。ただ、寝かせれば解決するかといえばそういうわけではない。
●生地を冷蔵庫に入れて寝かすのは、絶対にNGと心得よ。常温、室温、30度近くでよい。ある日本のうどんの企業様では、28度で2時間寝かす、とのご共有。
●中国や中央アジアのご家庭では、恐らく先に生地をまとめ、その他の調理等して、その後、麺に伸ばすみたいな形なのだと思われる。つまり、20～30～45～60～75～90分くらい寝かすことになる。だが、それが真似できるかは別問題で、それを補うものが一定以上長時間の寝かしなのだ、と考えてよい。
●最初の生地のまとめ方は捏ね方とは別の作業。大体まとまったら、ボールから出して台の上でまとめてよい。一定の短時間内（2、3分程度か）で済ませた方がよいというご共有も、また、寝かすのであれば最初からは捏ねない方がよいとのご共有も。
●捏ね方1（台に押し付けつつ両掌底で斜めにするような感じで2の一定の方向に伸ばす）、2（一定の同じ方向に伸ばして畳むことの繰り返し）、3（ツイストして畳む）。2が最も重要の模様（なので便宜上捏ねると言っているが引っ張って折りたたむみたいな作業がメイン）。3は2のバリエーションの1種。
●15分くらい捏ねれば、生地は麺に伸ばせる状態になる。逆に言えば、その時間でできないのなら何かが不完全ということ。5分過ぎても折りたためない場合、10gずつ計2回（約68%～約72%）水を加算というご共有も。なお、当然、その15分以内で麺に伸ばせない場合、（最初に考えられるのは水分量だが）生地の状態が何かしら変わってしまう、という可能性が高いものと思われ、対応が必要になるものと思われる。
●私の場合、7.5hくらい寝かせたとしても、15分3Rくらいやって、やっと何とか食べられるものが少しできる程度だ。手だと45分くらい捏ねる必要有りというご共有もあるので、近付いているのかもしれないが、何かが根本的に間違っているのかもしれない。
●塩は、生地の1-2-3%くらいまでは恐らく問題無い。日本のうどんには10%やそれ以上入れるものがあるそうだが、どうやら前日に仕込む等の商業上の要請が大きい模様。
●途中で塩を加えた場合、効果はすぐには出ないので15分くらいでよいと思われるが休ませる。
●生地を休ませた後、何回か伸ばそうと試してもどうしても伸びない場合は、少量の水を加えざるを得ない。
●油使わない派と、油使う派とに分かれるのかもしれない（使う派の方が水分量が少ないような印象）。その2つは、別の技術体系のようで、片方ができれば片方もできるということではない模様である。どちらでもおいしい麺にはなるようだし、程度はともあれ折衷している方が普通とさえ言えるのかもしれない。油の使用については、どうすべきか引き続き検討を重ねる。
●塩、油以外の添加物、かん（鹹）水、重曹、卵、その他の使用についても、情報収集を継続するが、原則使わない方向で考える。
●必要なものを加算・減算調整するのは、成功例の体験も無く、そばに先生もいない初心者にはもの凄く難しいことのようにも思われるが、他に方法が無いようだ。
■伸ばし方
●初心の内は、1回伸ばす度に、その都度すぐ台に麺を置くことを意識。というよりも寧ろ台スレスレで作業した方がよいかもしれない。
●初心の内は、最後に切り取る部分が1回1回増えて行くように真ん中に近い側へと毎回持ち直していくことを意識。
●初心の内は、大量の打ち粉が必要と覚悟すべし。
●打ち粉をまぶした後の生地に、少量の水を加えて捏ねて再生させてから再挑戦してよい。
■経緯及び所感
まだ麺にはなっていないが、何とか食べられるものが、少しだけだができた。以前は、全く食べられないようなものしかできなかった。何とか食べられるものができたのは2度目だが、前回は偶然のような感じで、再現性が無かった。今回は、再現性があるように思われるので、備忘録として記す。
■追記
諸先生が、科学的なご内容について、様々ご共有くださる。大変、勉強になる。だが、科学的に全て解明できているのかといえば、そういうわけでもない模様だ。製麺が上手く行った際の技術的なことや経験的なことと、科学的なご内容とが、そのお話の通り一致しているのかどうか、専門の科学者でない人間には、理解が非常に難しい可能性もある。そもそも、その分野の専門家でない人間に正しく理解できるかどうか非常に危ういとさえいえるのかしれない。自然科学的なご内容のご共有について、勘違いしないよう、引き続き注意していく所存だ。
Peter Pulls Noodles様のご共有
小麦粉に対して66％の水（500/330, 250/165）
1teaspoon（5-5.69-5.9, half）の塩
先に塩入れて混ぜる
次に水全部入れて混ぜる
大体混ざったらカウンターで捏ねて生地にする
非常に水分多い生地になる
ラップして3時間（常温、室温）
10-15分、下記のように作業
先ずベーシックニーディングする
４分後くらいから二つ折りにできる
7分後くらいから生地が強くなってくる
10分後くらいからツイストが可能になる
太さが両端まで均等になったら麺に伸ばしてOKのサイン
打ち粉をタップリまぶす
少し上げて持ち直しつつ伸ばす（手持ちの伸ばさない部分は増えていく）
捻るようにして伸ばすと麺が均一になりやすい
沸かしておいた大き目の鍋（水量2/3）で湯がく。浮いて来たら、揚げるザルで戻すように
揚げたら、さっと水で洗うが、冷やし過ぎないこと
秘密：
少ない量で始めて足していき、次からベストな分量最初に入れる
プロテインは、9-13ならこのレシピで対応可能だが、ベストは10.5
温度（30度がベスト）、湿度（80%の場所で作業）も関係
塩が無いと伸ばすのは難しいし、塩が多すぎると伸ばせない
52-68%の水が必要かもしれない
アルカリを添付するのは、製麺自体とは無関係
Peter Pulls Noodlesに、心より感謝、ご尊敬を申し上げます。
※こちらは、あくまで備忘録であり、著作権を侵害するものではありませんが、著作権をお持ちの方からご指摘を頂いた場合、即、ご対応申し上げます。
英語がラクラク話せる2つのコツ（重要な初級）
言いたいこと言えない病を治すぞ！（日本語から訳そうとせず英語のシンプルな構文に合わせて考える）
彼は今話題になっている。彼は今話題の人です。Everyone is talking about him.
QUIZ：彼女はもてる。Guys like her. ?→She is popular with guys.
QUIZ：彼はもてる。Girls like him.
話せるコツ①S V O ※何でもこの構文に沿って考えればよい。
I learn English. 私が英語を学んでます。
Guys like her. 男性が彼女を気に入ってます。
Everyone is talking about him. ※aboutを含めてPhrasal verb
QUIZ：就職が決まった。I got a job.
QUIZ：彼から電話があった。He called (me). ※この場合meはあってもなくてもよい。
「は」には要注意
QUIZ：買い物はいつも銀座です。
I go shopping in Ginza. ※お使いに行く／do the shopping
私はラーメンを食べた。彼はラーメンを食べなかった。
I ate ramen. He didn't eat ramen.
ラーメンは食べた（けど、）餃子は食べなかった。
I ate ramen. I didn't eat gyoza.
火曜日はラーメン（の日）です。火曜日はラーメンを食べます。
I eat ramen on Tuesdays.
Tuesday eats ramen.
QUIZ：夏は海に行けるね
We can go to the beach in summer.
Summer can go to the beach.
話せるコツ②時制さえ合ってればOK！
普段：普段からしていること、習慣（※この2つは別の概念）→現在形
今：今している最中、一時的なこと（※この2つは別の概念）→進行形
過去：これまでのこと→過去形
未来：これからのこと→未来形
例えば、「している」はingに対応していない。
普段何してる？
今何してる？
明日何してる？
もうやってるので分かります。
時制に関しては、日本語と英語とで全く一致しておらず、日本語はヒントにはならない。逆に言えば、時制さえ合っていればよく、日本語の細かい表現を訳す必要は無いから楽。
QUIZ：料理をするのはいつも私です。I cook. 「いつも」だから現在形。
QUIZ：料理をするのはいつも彼です。He cooks.
※普段のことの、He/She/Itだと、Sが付く。
QUIZ：日本ではチップを払う習慣は無い。We don't tip in Japan. 「習慣が無い」 は、普段しない、と言えばよい。
QUIZ：賃貸ですか？ Do you rent? ※Oは無くても可。一時的な話ならI'm renting. Are you renting?で可。
QUIZ：（お酒を勧められて）今日は車なんです。I'm driving. ※今運転中じゃなくても、「今日は車です」も進行形にする。車でここまで来てそして車で帰る、という今日だけの話は一時的な話で、進行形にする。I'm going to drive.と未来形にするのも、これから運転して帰るので飲めません、なので可。
QUIZ：日曜日は出社する予定です。I'm going to go to work on Sunday. 「予定」は未来のことなので未来形に。
太ってきた。I’ｍ gaining weight. 太りつつある、太る途中という感覚。I gained weight／太った、過去形も正解だが、し始めた、しつつある、というニュアンスは進行形が一番いい。
QUIZ：今、スッピンです。I'm not wearing makeup.
QUIZ：いつもスッピンです。I don't wear makeup.
QUIZ：怒られそう。I'm going to get in trouble. 「しそう」はseems toかなlooks likeかなと考える必要は無く、これからのことなので未来形に。
QUIZ：締め切りに間に合わなさそう。 I'm not going to meet the deadline. 間に合わなさそうは、これからのことなので未来形で否定文。それだけ考えれば一番自然な英語になる。
より突っ込んだ内容
QUIZ：雨が降りそう。It's going to rain. これから降るので未来。
QUIZ：明日は雨だよ。It's going to rain. ※tomorrow付けた方がよいが無くても可。
「今にも降りそうだね」も未来・肯定、「明日雨だよ」も未来・肯定なので同じ英語になる。日本語は違っても英語は同じで可。
毎回雨なんだよね。It rains. ※天気の主語はItで普段のことのitはSが付く。It rains everytime.が一番よいが、everytimeは無くても可。
QUIZ：そういうことはよくあるよ／あるある。It happens. ※よくあることだよ、という意味になるのは現在形だけ。
QUIZ：夕飯はまだ作ってない。※正解率3％
I didn't make dinner. ？→I'm not ready to make dinner.？→Dinner is not ready.
まだ作ってないということは、これまでにしてない、ということで、これまでのことは過去形。厳密には、I haven't made dinnerと完了形が一番正しいが、ネイティブスピーカーはそこで、過去形を使ったりも完了形を使ったりもし、どちらも正解。過去形の文にyetを加えると、完了形っぽい感じになるとも。未来形にする間違いが多い。
私たちは別れてないよ。We didn't break up. これまでに別れてないので過去の否定。
あっ！お金降ろしてない。I didn't get money out. 降ろして来なかったみたいな意味なので過去の否定。
動画をご公開の、ニック・ウィリアムソン先生に心より感謝、ご尊敬を申し上げます。
※こちらは、あくまで備忘録であり、著作権を侵害するものではありませんが、著作権をお持ちの方からご指摘を頂いた場合、即、ご対応申し上げます。
ホワイトソース
（2、3人前）
文明の利器たる冷蔵庫から出した（冷たい）牛乳 1200ml
バター（無ければマーガリン） 大匙3
※この際、まだ点火しないこと
薄力粉 大匙10（90g）
点火し泡立て器でよくかき混ぜる
火加減は中火弱（焦げ付かないように手は休めず火加減は調整）
これによって一定以上なじめばもうダマにはならないと
或る程度、牛乳が温まってきたら、木べらに持ち替える
だんだん濃度が付いてくるので、底をこそげながらかき混ぜる
なお、泡だて器、木べら、片方しか無い場合、それで全部やっても可
中弱火で（継続して）約15分（時間は火加減次第）で完成
チキン（ケチャップ）ライス
縦半分に切ったものを、横半分に切ってからスライス（1人前玉ねぎ1/4位）
モモ（ジューシーさ狙い）・ムネ等の、余分な脂や皮を取り去る（臭み対策）
縦5cmで切る
バター（無ければマーガリン）大匙1＋1/2
玉ねぎ炒める
ちょっと炒まってきたら、鶏
軽く塩胡椒
昔ながらの洋食屋さんの手法をリスペクトし、
ご飯（お茶碗1.5膳分）の上にケチャップ（大匙3＋1/2）を掛ける
ご飯は余り潰さないように（余り潰すとベチャベチャに）
〇〇〇〇〇様において、なぜか法蓮草のグラタンのご提供が無くなった切なさと、ここに百万の友軍を得たような心強さと、感じて、無謀とは存じますが、挑戦してみようかと存じます。
レシピをご公開のりんちゃんパパ様に心より、感謝、ご尊敬を申し上げます。
※こちらは、あくまで備忘録であり、著作権を侵害するものではありませんが、著作権をお持ちの方からご指摘を頂いた場合、即、ご対応申し上げます。
